質構儀在面制品中的應用

關鍵詞：質構儀、TPA、便攜式質構儀、物性測試儀

      質構分析儀是用于客觀評價食品品質的主要儀器，所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

1、面包的評價

   面包的評價一般用壓力測定模式中的TPA測定

   硬度(Hardness)：樣品達到一定變性時所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時的壓力峰值；彈性：變性樣品在去除變性力后恢復到變性前的高度或體積比率；彈性=長度2／長度1；黏聚性：該值可模擬表示樣品內部黏合力。黏聚性=面積 2／面積l；膠著性：該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時的穩定狀態所需的能量，膠著性= 硬度×面積2／面積1；回復性(Resilience)是變形樣品在與導致變形同樣的速度、壓力條件下回復的程度，回復性=面積5／面積4；咀嚼性是將半固體的樣品咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需的能量，咀嚼性=硬度×面積2／面積1×長度2／長度1。

經過大量試驗確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質成負相關。即這3個指標數值越大，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、黏性值與面包品質成正相關，即數值越大，面包吃起來柔軟又筋道、爽口不黏牙。

2、饅頭的評價

    饅頭是中國傳統主食食品，但對其品質的研究卻較少。為了滿足日益增長的消費需求，我們充分利用質構儀對面制品進行評價，其測試方法與面包相同，主要評價指標分別是硬度值、彈性值、黏聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標和饅頭品質的對應關系也與面包的相同。

3面條的評價

    面條是我國北方人民的傳統食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不黏牙的面條深受廣大消費者的喜愛。有關面條的質地特性可從黏彈性和筋力兩個方面進行分析。

 4餅干的評價

方法：將餅干固定在一定間距的兩水平支持臂間，然后用探頭進行測試。測定的典型曲線圖。所測的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。

5結論

質構儀是一種評價食品品質的經驗法儀器，其測定的結果有較高的靈敏度和客觀性，本文僅外，面包加工對水的硬度、堿度及溫度也有相應要求。一般面包加工用水要求硬度應適中，即8～16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。因為鈣、鎂離子的存在會強化面筋的韌性，使面包口感變得粗糙，并使面包發酵時間延長；而極軟水會使面團過于柔軟、發黏，縮短發酵時間，面包易塌陷。實際生產中，可根據面包要求及面粉的品質對所用水的硬度進行適當處理。例如，對過硬的水 可采取加碳酸鈉沉淀等方法進行適度軟化；過軟的水可通過添加微量硫酸鈣等方法來增加硬度。 面包面團屬發酵面團，而酵母的最適pH值生長范圍 為5．0-5．8，顯然，理想的面包加工用水的pH值應控制為略小于7。堿度過高的水不利于酵母的生長，此時可添加米醋進行中和；偏酸性的水將有助于面團發酵過程，但酸度過大的水會影響面包的最終體積。

 5．2適量的糖可提高面包的質量

在面包制作中，適量的糖可調節面團脹潤度，保持產品柔軟的性能；糖還可以參與焦糖化反應、褐色反應使產品著色，呈現出優良金黃色或棕黃色。當然，并非糖的量愈多，產品的質量愈好，因為糖具有吸濕性，在面團調制中起反水化作用，增大加入量會影響面筋的吸水作用，也增加了面包的熱能，這是不利的。在保證面團的脹潤度和產品一定甜度、風味的情況下，以適量添加為宜。

5．3馬鈴薯對面包的品質也有著影響

試驗證明馬鈴薯沫加量以12％～16％為最好，原因在于面團制作與面粉所含面筋蛋白量有很大關系。馬鈴薯中蛋白質含量較低，且不含面筋蛋白，大量添加會影響面坯的面筋蛋白的含量，從而影響面筋的充分形成。所以，雖然馬鈴薯的添加使產品中含有大量的優良淀粉，但也不能加入太多。

 5．4米醋可改善面包的結構和保質期

本法制得的面包在室溫下能保持3．5d或者更長時間無霉菌生長，相比之下，未加入米醋的對照面包1d后就發霉。這種加入米醋的面包不論在防霉性能，還是在蜂窩結構和營養成分上，均比未加入米醋或者添加化學防腐劑的面包更具有特色。

   本產品富含兒童生長所必需的營養成分，優化了淀粉，強化了卵磷脂，改善了面包的結構，延長了面包的保質期，將科學飲食和營養配餐有機地結合起來，是適合兒童生長和發育的功能性食品。