質構儀在食品品質評價中的應用

關鍵詞：質構儀、拉伸儀、TPA、感官評價、保曼質構儀

1、在面粉品質評價中的應用

  小麥面粉是制作各種面制品的主要成分，面粉品質直接影響面制品的質量。面團是面包烘烤及其他發酵制品的基礎物質，面團的某些物理品質雖然與面筋 蛋白質的特性緊密相聯，但是僅憑蛋白質、面筋含量和沉降值來評價面粉的品質是不夠的，面團的流變學特性越來越受到人們的重視。

  質構儀拉伸試驗參數中的拉伸距離與面團的流變學特性指標有很好的相關性，拉斷力與拉斷應力能較好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距離對反映面粉筋力強弱有很好的預測性，質構儀拉伸試驗參數中的拉斷力與拉斷應力與面粉粘度特性指標有密切關系。

  雖然質構儀和拉伸儀這兩種拉伸方法所測指標的數值大小和單位不相同，但用其評價面筋筋力的結果是一致的，所以質構儀的測定結果可以代替拉伸儀的測定結果用于品質評價，質構儀測定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評價面團的強度、彈性和延伸性，可以較全面地評價和確定面粉的品質和適用范圍。

2、在面條品質評價中的應用

  與面條感官評價指標呈顯著相關的質構儀TPA指標為硬度、彈性、膠著性和恢復性，TPA硬度和膠著性能較好反映面條感官適口性。TPA硬度 和膠著性能部分反映面條表觀狀態和韌性，TPA彈性和恢復性能部分反映面條粘性和光滑性。除粘著性外，不同品種間煮熟面條的質構儀指標差異顯著，表明TPA硬度、彈性、粘聚性、膠著性和咀嚼性均可反映品種間面條的質地結構差異，可作為評價面條結構特性的客觀量化指標。所以，質構儀TPA指標硬度能較好地反映面條的軟硬度和總評分，但尚不能*代替感官評價，建議采用儀器量化測定和感官相結合的方 法評價面條品質。

通過測定，認為TPA實驗中的參數，剪切實驗中的最大剪切力參數，拉伸實驗中的拉斷力參數均和面條感官評價筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關f d=o．01水平)， 別用這幾個參數代替感官來評價面條的筋道感、硬度、彈性具有較強的可行性。拉伸實驗中的拉斷力參數和面條的滑口感：呈高度顯著負相關(僅=o．01水平)， 認為用拉斷力參數可間接評價面條的滑口感特性。

由質構儀所測得的硬度和斷裂能量可做為主要代表指標分別反映面條的粘彈性和筋力特性

3、質構儀在大米品質評價中的應用

通過對l 3種稻谷樣品的蒸煮品質指標、質構品質及其相關性的研究，發現米飯的彈性與 膨脹率、碘藍值呈顯著的正相關，黏度與吸水率呈顯著的正相關，黏著性與米湯干物質也有顯著的相關性，而回復能量、回復形變等指標與蒸煮品質指標間沒有顯著的相關性。由于大米彈性、黏著性、硬度、黏度與大米的蒸煮指標之間存在顯著的相關性，因此可以用質構儀測定的彈性、黏著性、硬度、黏度來代替蒸煮指標中的碘鹽值、膨脹率、米湯干物質、吸水率來 評價大米的食用品質

4、質構儀在肉制品品質評價中的應用

通過試驗和數據分析認為，肉制品的嫩度可使用質構儀的穿透法測得的曲線中的第一個極值點來較好的量化反映。使用穿透法第一極值點來測量肉制品的嫩度既準確又便捷，并提出標準化的測試條件：探頭測量模式為阻力測試；探頭運行方式為循環方式；探頭下行速度和返回速度為6．0mm／s，下行距離為20mm，每次數據采集量為200，樣品厚度為20mml 

5、質構儀在酸奶品質評價中的應用

通過質構儀的反擠壓裝置測定的一系列力的變化可以反應出酸奶的不同特性。正的力值和面積越大，說明酸奶越稠厚、內聚力越大，對活塞下壓時的抵抗力越大，也說明酸奶爽滑性、細膩度越差；負的力值說明酸奶對活塞的附著性，即力的絕對值越大，奶粘性越大，活塞上提時粘在其上的越多，一般較稠的酸奶粘性較大。從測試結果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，樣品越易粘探頭，這 樣能很好的把酸奶的口感品嘗結果進行量化